我们的鸡柳制作原材料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10%以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉选用市售。

基本配方

鸡胸肉100g，冰水20g，食盐1.6g，白砂糖0.6g，复合磷酸盐0.2g，味精0.3g，I+G0.03g，白胡椒粉0.16g，蒜粉0.05g，其它香辛料0.8g，20928天博鸡肉香精 0.2g，21067鸡肉香精 0.01g。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1g，孜然味加孜然粉1.5g，咖喱味参加咖喱粉0.5g。

工艺流程

鸡大胸肉（冻品）→冻结→切丁→切条→（参加香辛料，冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库

具体步骤

1．冻结。将经兽医查验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在冻结室不锈钢案板上天然冻结至肉内心温度－2℃即可。

2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。

3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，回转20分钟，共40分钟。

鸡柳

4．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间停止放置12小时。

5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀地上浆。浆液选用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时刻3分钟，浆液粘度均匀。

6．上屑。选用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手艺对上浆后的鸡肉条均匀地上屑后轻轻按压，裹屑均匀，然后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，选用起酥油或棕榈油，油炸时刻25秒。

8．速冻。

9．包装入库。